Mantequilla clarificada: qué es y propiedades

Mantequilla clarificada: un tipo de mantequilla más simple de usar que la mantequilla "normal" en la cocina, esencialmente una mantequilla que es incluso más grasa que la mantequilla a la que estamos acostumbrados.

La mayoría de nosotros desconocemos las cualidades de los alimentos que comemos todos los días. Porque cuando también hablamos simplemente de “leche”, de “huevos”, de “queso” hay algunos tantos tipos que se hace difícil conocerlos a todos.

Mantequilla clarificada: qué es y propiedades

En este artículo nos ocuparemos de la mantequilla, y en particular de mantequilla clarificada, que también se anuncia en la televisión en este período, pero que también pasa a ver en los supermercados, si se cae el ojo. Para los cocineros, la clarificación es una forma de hacer que la mantequilla sea más fácil de cocinar, mientras que para algunas culturas (orientales) es un alimento casi saludable, a pesar del 99% de grasa que contiene, porque se considera casi una panacea más que un simple ingrediente. En la India en particular se le llama ghee y es la base de casi todos los platos cocinados de la cocina india.



Más allá de eso, en este artículo nos centraremos simplemente en ver qué es, cómo se prepara y por qué en la cocina es mejor usar mantequilla clarificada que la mantequilla clásica.

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Mantequilla clarificada: qué es

Primero, tratemos de entender que es mantequilla clarificada. Si leemos la etiqueta de un barra normal de mantequilla, a lo que estamos acostumbrados, encontramos que contiene alrededor del 84% de grasa. el resto son agua y caseína (las principales proteínas que componen la leche) que no se eliminan por completo en el proceso de elaboración de la mantequilla.



La diferencia clave entre la mantequilla clásica y la mantequilla clarificada es que se eliminan las partes que no son grasas y eso significa el producto que obtienes se compone única y exclusivamente de grasa animal.

Mantequilla clarificada: qué es y propiedades
La mantequilla normal, en comparación con la mantequilla clarificada que tiene un 99 %, está compuesta "solo" por un 84 % de grasa

Ma ¿por qué se hace esto?

Partimos de una suposición. La mantequilla en sí no tiene temperatura de fusión, a diferencia por ejemplo del agua, que se derrite a 0°. Cuando estamos a -1° se ha convertido en hielo, a 1° de temperatura está en forma líquida.

Este no es el caso de la mantequilla: de hecho, a medida que aumenta la temperatura ambiente, este se vuelve más y más suave, hasta que se derrite. Esto se debe a que los diversos componentes que lo forman tienen diferentes temperaturas de fusión y evaporación, y cada uno se comporta un poco como quiere.

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esto tambien pasa temperatura ad alte: a 100° se evapora el agua que contiene la mantequilla pero no la grasa, y si se cocina la mantequilla se forman muchas burbujas en el interior, pero es el agua la que se evapora. Pero aun peor es que a 120° -14o° quema de caseínas y esto a la hora de cocinar hace que aparezca el clásico “sabor a quemado”, y debemos tirar todo lo que hemos cocinado, si no somos demasiado buenos cocineros.


Y aquí entra en juego el proceso. aclaración que, a nivel doméstico o industrial, tenga por objeto eliminar agua y caseínas, dejando solo la grasa; de esta manera la mantequilla tendrá una temperatura de evaporación (el llamado punto de humo) único más de 200 °, temperaturas que nunca se alcanzan en una sartén, y puedes cocinar con mantequilla con total seguridad y sin riesgo de que se queme.

Mantequilla clarificada: qué es y propiedades
¿Qué es la mantequilla clarificada?

Mantequilla clarificada: cómo se produce

La producción de mantequilla clarificada, o aclaración, en realidad es un proceso muy simple. De hecho, se basa esencialmente en que la temperatura no muy alta (80-90 grados) derrite todo, pero no evapora nada; pero haciéndose todo líquido, como sucede con todos los líquidos, los componentes pueden precipitar en base a su peso. Exactamente como si estuviéramos mezclando agua y aceite.

Por cierto, la clarificación de la mantequilla es un proceso tan sencillo que, en una hora y media, se puede hacer incluso en casa. En la práctica, se toma lo normal mantequilla que se calienta a la temperatura que le hemos indicado, y sale dejado en el calor por un tiempo revolviendo ocasionalmente.


Mantequilla clarificada: qué es y propiedades
Procedimiento para hacer mantequilla clarificada

Esto dará paso al agua y las caseínas, que son más pesadas, de caer en picado, y en caso de que se evapore un poco de agua formando espuma (si llega a los 100°) mientras grasa, que se vuelve similar al aceite, permanece entre el precipitado y la espuma. De una sola masa blanca tendremos así un compuesto espumoso arriba, parecido al aceite (amarillento) en el centro y blanco en el fondo, donde hay agua y caseína.


Mantequilla clarificada: qué es y propiedades
Una vez que tengas la mantequilla clarificada, puedes ponerla en el congelador y luego quitar la espuma blanca.

En este punto se pueden hacer dos cosas: o quitar la espuma con una espumadera, y luego filtrar lo que parece aceite (que es todo grasa, de hecho es mantequilla clarificada) separándolo de la parte blanca del fondo, o pones todo en el congelador e, cuando se extrae, las partes superior e inferior se cortan con un cuchillo. A nuestra elección.

El hecho es, sin embargo, que habremos separado de la grasa tanto el componente acuoso como el componente de caseína, y lo que queda en el centro es la mantequilla clarificada. Lo podemos encontrar tanto en el supermercado como en casa, donde se vuelve a meter en el congelador y lo podemos utilizar en un futuro como ingrediente, en lugar de la mantequilla normal, para las preparaciones en cuya base se encuentra la mantequilla. Reduciendo así el riesgo de errores durante la cocción.

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