La esterilización es un tratamiento a base de calor para garantizar la seguridad de un alimento. Pero, ¿cómo sucede realmente, cuál es la diferencia con la pasteurización y cómo se conservan los alimentos que han pasado por este tratamiento? Profundicemos.
Contenido
- 1 ¿Qué es la esterilización?
- 2 Pasteurización
- 3 Diferencias entre esterilización y pasteurización
- 3.1 Otra información
Cuando vamos al supermercado y empezamos a leer la etiqueta, quizás de un producto que no conocemos, muchas veces encontramos escrito tanto el término esterilización que pasteurización, contraseñas que nos dan información sobre alimentos y métodos de conservación.
Son escritos que deben ser consignados por ley y son métodos mucho más utilizados de lo que se cree. Pero si todos, por ejemplo, supieran que el leche pasteurizada, no es tan común saber que la cerveza y el vino también están pasteurizados, así como atún enlatado y el puré de tomate se esterilizan.
En este artículo, por lo tanto, veremos la diferencia entre estos dos tratamientos, tratando de comprender cuál es el mejor método de almacenamiento para ambos.
que es la esterilizacion
La esterilización es un proceso que lleva a temperaturas muy altas (al menos 120 °) un alimento con el fin de destruir ciertamente todos los microorganismos patógenos, excepto los muy pocos que logran resistir.
claro que es un proceso muy pesado en nutrientes, que será destruido. Y esto tendrá como consecuencia el cambio, incluso neto, en el sabor del producto.
Un producto esterilizado se puede almacenar a temperatura ambiente, como pasa con la leche esterilizada, sin ningún problema.
Después de este proceso, de hecho, quedarán muy pocas bacterias que tardarán mucho en desarrollarse, y es por eso que un producto esterilizado se conserva durante mucho tiempo.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso que siempre usa calor para matar microorganismos patógenos. Consiste en llevar el producto a un determinado temperatura por un momento tempo, con la temperatura que siempre se mantiene por debajo de los 100°.
El tiempo y la temperatura son los factores determinantes para matar a casi todos los patógenos: a bajas temperaturas se tarda más, a altas temperaturas se tarda menos en matar bacterias.
Se utilizan dos tipos de pasteurización, según la temperatura:
- baja pasteurización, el producto se lleva a 60° -65° durante 30 minutos
- alta pasteurización, el producto se lleva a 75-85 ° durante 10-15 segundos
Las dos pasteurizaciones se utilizan según sea necesario, porque cuanto más sube la temperatura cuantos más nutrientes también se destruyen. Y viceversa, cuanto menor es, más se mantienen.
Diferencias entre esterilización y pasteurización
La pasteurización, al ser un proceso de menor duración y menor temperatura que la esterilización, no destruye todos los organismos patógenos, pero sólo aquellos dañinos y menos resistentes. Por ello el producto pasteurizado tiene una duración limitada y debe conservarse en el frigorífico, porque su crecimiento comienza de nuevo poco después del final del proceso.
Además, mientras que para algunos productos no hay adiciones y por tanto la conservación, por larga que sea, siempre es limitada, para otros también hay agentes conservantes De esta manera, el crecimiento de las pocas bacterias resistentes se detiene de todos modos, y estos productos tienen una vida útil potencialmente infinita (¡solo tienen una fecha de vencimiento porque la compañía no puede garantizar, por razones obvias, que durarán indefinidamente!).
Ahora entendemos por qué los alimentos enlatados como el atún o las legumbres, la cerveza y el vino, aunque estén pasteurizados, porque también se les agregan otros químicos para limitar el crecimiento bacteriano, pueden almacenarse durante mucho tiempo, fuera del refrigerador, mientras que el leche fresco (pasteurizado) debe mantenerse en el frigorífico.
La regla que diferencia un alimento pasteurizado de uno esterilizado sigue siendo siempre esta: un El producto pasteurizado debe conservarse siempre en el frigorífico, el esterilizado no.
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